89 . 爛糊肉絲

原料： 白菜 3 000 克,豬精肉 500 克, 雞蛋 2 只。

調(diào)料： 食油 250 克,鹽 60 克,味精 20 克,蔥 20 克,生粉少許,料酒少許。

制法： (1) 白菜洗凈切絲待用; 精肉洗凈切絲, 加鹽、 味精、 料酒、 雞蛋、 生粉上漿待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫?zé)了某蔁?/span>, 倒入肉絲滑油至熟, 撈起瀝油待用。

(3) 鍋留余油, 放入蔥花煸香, 倒入白菜翻炒至癟, 加湯汁、 調(diào)料,燜燒至爛, 倒入肉絲翻勻, 勾芡, 淋油,出鍋裝盤。

特點： 色澤素淡,咸鮮適口, 質(zhì)感軟爛。

90 . 京醬肉絲

原料： 豬精肉 2 000 克,京蔥 1 000 克, 雞蛋 2 只。

調(diào)料： 食油 250 克, 鹽 20 克, 醬油 50 克, 糖 100 克, 味精 20克,甜面醬 50 克,生粉少許, 姜、 蒜各 20 克,料酒少許。

制法： (1) 精肉洗凈切絲, 加鹽、 味精、 料酒、 雞蛋、 生粉上漿待用; 京蔥洗凈拍碎切片待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫?zé)了某蔁?/span>, 倒入肉絲, 滑油至熟,撈起瀝油待用。

(3) 鍋燒熱放油,放入京蔥煸香起鍋待用。

(4) 鍋燒熱放油, 放入蒜末、 姜末煸香, 再加甜面醬煸炒,加湯汁、 調(diào)料燒開倒入肉絲、 京蔥翻炒至熟, 勾芡,淋油, 出鍋裝盤。

特點： 色澤褐紅,醬香味美, 咸甜適口。

91 . 咸菜炒肉絲

原料： 咸菜 1 000 克,精肉 500 克, 雞蛋 1 只。

調(diào)料： 食油 200 克,鹽 40 克,糖 100 克,味精 20 克,蔥 20 克,料酒少許。

制法： (1) 咸菜浸泡洗凈擠干切末待用; 精肉洗凈切絲, 加鹽、 味精、 料酒、 雞蛋、 生粉上漿待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫?zé)了某蔁?/span>, 倒入肉絲滑油至熟, 撈起瀝油待用。

(3) 鍋燒熱放油, 放入蔥花煸香, 倒入咸菜翻炒, 加湯汁、 調(diào) 料 燒 至 熟, 再 倒 入 肉 絲 翻 勻, 淋 油, 出 鍋裝盤。

特點： 咸鮮適中,肉嫩爽滑。

92 . 薺菜冬筍肉絲

原料： 豬肉 1 000 克, 薺菜 1 000 克, 凈冬筍 1 000 克, 雞蛋2 只。

調(diào)料： 食油 200 克, 鹽 60 克, 味精 20 克, 料酒少許, 麻油 20克,蔥 20 克,生粉少許。

制法： (1) 薺菜洗凈切末, 冬筍洗凈切絲, 焯水待用, 精肉洗凈切絲, 加鹽、 味精、 料酒、 雞蛋、 生粉上漿待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫?zé)了某蔁?/span>, 倒入肉絲滑油至熟, 撈起瀝油待用。

(3) 鍋燒熱放油, 倒入薺菜、 冬筍絲翻炒, 加湯汁、 調(diào)料燒開至熟, 倒入肉絲翻勻,勾芡, 淋油,出鍋裝盤。

特點： 色澤翠綠,咸鮮清香適口。